#Coronatalks con Quico Folch Badiella Chef del Hotel Sant Cugat.

Cómo vive el Covid-19 el Jefe de Cocina de un Hotel 4 estrellas

Si hablamos de buena cocina hay que hablar de Quico Folch. La primera vez que lo vi fue en un catering organizado por Sibaris Catering, para unas 1000 personas aproximadamente en el Poble Español de Barcelona, es el catering más grande en el que he trabajado. Esa vez no tuve la suerte de estar en su equipo, yo era un recién llegado y básicamente me dedicaba a dar soporte en las partidas de platos fríos y a labores de carga de mesas, sillas y cacerolas. En cambio, a Quico lo veías de un lado a otro entre muchos fogones y hornos dirigiendo y sacando platos con mucha seguridad.  Poco a poco me fueron llamando para trabajar de extra en Sibaris Catering hasta que ya era un asiduo, fue entre los años 2010 y el 2012, allí entré mas en contacto con Quico y descubrí a un gran profesional. Trabajar con Quico era estar con los cinco sentidos alerta, es un chef muy exigente, lo tiene todo calculado, nunca le vi cometer un fallo y su cultura gastronómica no tiene límites. A pesar de que nuestros caminos se separaron de vez en cuando contactamos y he tenido la gran suerte de poder hacerle unas preguntas para ver cómo está viviendo el confinamiento un profesional de la Hostelería. 

Tras la pandemia del Covid-19 hemos querido preguntarle a un Chef con la experiencia de más de 20 años en el sector de la Hostelería y que ha dirigido cocinas como la del Restaurante Jean-Luc Figueras o Via Veneto como Segundo jefe de Cocina entre otros templos gastronómicos.

Pregunta:

Santi • ¿Cómo te ha afectado el Coronavirus en tu día?

Quico- Imagino que, como todo el mundo, confinamiento, esto quiere decir, perder el ritmo y la agilidad mental del pase, perder el contacto diario del personal, pero, por otro lado, da tiempo para poner al día todo el trabajo de ordenador, hemos podido dejar la cocina muy limpia y poder repasar y auditar toda la propuesta gastronómica.

Santi • ¿Qué efectos ha tenido el Covidien-19 en el hotel?

Quico-Cierre total; aprovechando para hacer mantenimiento con la libertad de no molestar a clientes y con las habitaciones libres. Aparte de los ERTE, cambios constantes de las condiciones promovidas por el gobierno y la desinformación constante.

¿Santi • ¿Qué puede hacer un Chef en estos momentos?

Quico- Muchas cosas, Auditoría interior de cocina, procesos de producción, optimización de recursos, creación de propuesta gastronómica, Formación en APPCC, Excel, pasear por todos los restaurantes que son relevantes para Instagram, buscar ideas, métodos, tendencias en decoración de platos, tendencias en vajillas, nuevos productos, aprender sobre intolerancias y hacer recetas para todos estos tipos de clientes, muy significativos actualmente. Analizar las ventas hechas, que se vende más, que menos, análisis de ratios, analizar qué tipo de cliente tenemos y potenciar la oferta, integrando las nuevas tendencias, muy healty a la vez que la nueva tendencia neotradicional «costumitzada». Saber cuáles son las limitaciones de precio, de producción y adaptar la oferta a estas. Volver a repasar todos los catálogos de los proveedores y actualizar las comparativas de precio / calidad / satisfacción. Tener muy claro que no estamos de vacaciones, es una oportunidad para mejorar el funcionamiento del de la cocina y nuestros conocimientos. Contactar con el personal, y dentro de lo posible, informar al máximo sobre todo el proceso legal y cómo les afecta (aunque en nuestro caso este trabajo la hace la directora persona a persona)

Santi • Y a una empresa de Hostelería, ¿qué le recomiendas hacer en estos momentos?

Quico- Intentar no pensar mucho en el futuro, sino intentar minimizar en lo posible el choque, quiero decir: No pensar genialidades para la reapertura, hoy por hoy no sabemos qué comportamiento tendrá el mercado, por lo tanto, mucho mejor centrarse en todo lo que tenemos hasta ahora, y tener a punto varios escenarios posibles. Preparar todas las compras del día de apertura, en que orden deben llegar (días antes de abrir). Tener todos los escandallos actualizados y tener todo el trabajo de oficina realizado, para poder centrarnos sólo en la calidad de producción (más tiempo en la cocina se mejorar el producto final).

Santi • ¿Haréis modificaciones a la carta, bajar precios o reducir márgenes?

Quico- De momento, no haremos nada que no esté ya pensado y coordinado antes del Covidien-19.

Santi • ¿Estás aprovechando el tiempo para formarte o para descansar?

Quico- Aprovechando para formarme y descansar físicamente pero no mentalmente.

Santi • ¿Qué consejo darías a tus compañeros del sector para cuando volvamos a trabajar de nuevo?

Quico- Equipo, humildad, arremangarse, creer en lo proyecto, tener muy claro que hay mucha hostelería bien hecha, con unos asesoramientos espectaculares sobre gastronomía, espacio gastronómico, estudio de mercado, marketing, iluminación, vajilla …Lo único que podremos poner es el factor humano como diferencia.

P: D: Creo que sólo conseguirán salir adelante las cocinas con sentimiento, picando piedra y haciendo proyectos a largo plazo, la calidad va a ser fundamental para volver a llenar.

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